发面为什么揉不光

发面揉不光的原因：面中缺少食用碱。

加入食用碱的原理：

面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。面团的体积就会膨大，就发了起来。

通用食用碱：

小苏打、面肥和干酵母粉。