海鴨蛋為什麼那麼多油

海鴨蛋也是普通的鴨子下的，然而這些鴨子吃的東西與平常家的鴨子不一樣，吃的是海里的魚、蝦以及其他藻類，因此下出來的蛋被稱為海鴨蛋。

海鴨蛋蛋黃裡的“油”是蛋中原來就有的。鴨蛋蛋黃中的脂肪含量高達30%，也就是說蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鮮鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油，也嘗不出來了。一旦經過醃製，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經烤熟後，就能看到蛋黃出油了，又油又沙，但不油膩。