有关老汤的知识科普

老汤即是使用时间较长的酱汤，汤里营养丰富，口味极佳,在烹调上素有八味加老汤，吃着就是香的说法。因此，老汤历来就被烹调大师们奉为烹调的传家之宝。老汤精粉是采用牛肉、猪肉、鸡肉等各类天然原料,经蛋白酶分解，加热水解，微......

老汤又称卤汁，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香......

原因：老汤中的微生物生长繁殖产生了酸性物质。解决办法如下：1、每次卤完卤肉都要把老汤里的杂质过滤干净，可以用折叠2到3次的厚纱布进行过滤，减少微生物生长繁殖的营养物质。2、每天都要把老汤烧开至少一次，不管当天有没有......

其实这些都涉及到了老汤的制作配方和保存技巧的相关专业知识技能，所谓老汤，是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”这是有300年历史的......

一、高汤勾兑法这种方法就是将老卤水倒掉一部分，另外用高汤补齐倒掉的卤水量，利用高汤的奶白色，把卤水颜色调回来。具体操作方法如下：１、保持卤水静置状态，先用手勺慢慢地将卤水最上层卤油（只撇干净油）撇出到干净盆内。２、接下......

用具：四川泡菜坛子用料：野山椒1瓶、盐、白砂糖、白酒、大料、老姜、花椒、凉白开水、白醋。做法：将泡菜坛子洗净，晾干待用。把凉白开水装入坛子，待装大半坛之后，再将野山椒瓶中的汁水调入。将盐、白沙糖、白酒、大料、姜、1......

原料：牛肉一块、牛骨头若干、葱段、姜片、八角、大料、香叶、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻、筚拨、砂仁、陈皮、山奈。做法：1、牛肉及牛骨头要用清水洗净，然后泡至少4、5个小时以上。我泡了一夜，中间换水；2、调......

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500～1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周......

制作要点原料：草鱼、青鱼或鲤鱼一条，卤水豆腐一块，粉条100克，大白菜一颗，五花肉50克，榛磨或香菇100克，土豆一到两个。配料：青辣椒两个，小干红辣椒50克，葱一根，姜一块。制作方法：1、过油。把鱼洗净，开刀，用油和旺火煎三四分钟。2、调......

1、卤水保存方法就是冷冻。把老汤做好以后，过滤干净，去掉残渣和肉沫冷冻起来，最少一星期煮开一次，才能长久保存。2、老汤或高汤虽然流传甚至上百年，但是每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，而且......

1、主料：牛腱子1250克。2、香料：八角5个、桂皮1小块花椒40粒、香叶6片、草果1个、砂仁6个、白豆蔻3个、高良姜1小块、荜拨2个、白芷3片、沙姜（山奈）2块、小茴香1小把、陈皮1块、干辣椒3个。3、调料：黄酒50克、黄豆酱油100......

作为调味料被广泛用于食品中，用于火腿、香肠、肉类罐头等，可赋予肉汁原汤味，强化肉味不足，提升肉品级,使用量为0.1%~0.8％。用于方便面汤料为0.3%~1.5%,用于烹调调味品中为0.5%左右，液体调味品，火锅调料为1%~1.5%，一般用量在0.......

制作方法：1、把羊肺气管灌入清水，冲水使肺内污液倒出，反复多次，至羊肺色白，用刀在每叶肺上横、直划一刀，深入一半。挤出液水，用水冲一下，下锅“出水”，煮开，去血沫，洗净，切成4厘米长、2、5厘米宽的长方块，再入锅煮几分钟，用清水泡上......

不可以的，两种食材味道差太多。所谓老汤，是指使用多年的煮肉的汤汁，其时间越长，内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味越美。“要想烧鸡香，八料加老汤”这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀”。可见“......

高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多，有荤......

能用酱驴肉剩下的老汤做牛肉，可以完成一道新的菜即酱牛肉，做法如下：材料：牛腱子肉、酱驴肉剩余的老汤。步骤：1、用流水洗净牛腱肉表面污物，整块放入凉水锅中大火煮，煮沸后将水面的血沫撇去，边煮边撇，约15分钟左右，内中的血水清......

1、主要食材：牛腱选的是前腱(里边包括最棒的金钱腱，前腱筋多，一层层的非常漂亮，吃起来口感更棒)2、香料：用纱布包起来(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香叶、白芷、山奈、砂仁最好要有)3、把香料包和牛肉扔锅......

首先确定，不可能存放这么长时间的。不过，老汤肯定是有秘方秘制加工的，存放一段时间是没问题的。之所以对外宣称是百年老汤，一是为了扬名，二是为了显示该店的源远流长，三是指的老汤内有秘制配方。......

卤肉老汤每次放调料；放各种调料和佐料卤料可以调出卤味浓重的香味的，增加汤料的浓郁度；卤肉老汤的做法：食材：带皮五花肉、老汤、料酒、香辣酱、醋；1、将带皮五花肉刮洗干净，凉水入锅，加料酒煮至开锅起沫；2、捞出五花肉，冲洗干净......

酱牛肉的老汤能用反复能用很多天，只要不坏。如果这口汤能够一直保存使用下去，让老汤里积累了很多油脂、芳香物质和鲜味成分。那用它卤出的肉食，风味绝佳，口感醇香，肯定特别好吃。平时滤去浮渣烧开后用密封容器保存放冷冻，下......

主料：猪五花肉，大米，糯米；配料：大料，甜面酱，酱油，糖，料酒；1、浆米：大米与糯米的比例是3:1，把米放入清水泡2小时，选用一个透气性好的容器，上面铺两张浸泡过水的湿屉布，把泡好的米均匀的平铺在屉布上，放在通风处晾24小时，待大米变成白色；2......

老汤保存要放置在通风的地方，不要随便挪动，不用就不要动它，动过以后就一定要烧开。发酸了就是表明汤开始变质了，变质的汤中会产生霉菌，从而滋生有害物质，这些物质会吸收汤的营养价值，影响汤的口味，而且还会对人体造成危害，严重......

1、准备食材羊肉500克、党参10克、红枣10克、枸杞10克、生姜1块、料酒二分之一匙、胡椒粉少许、精盐2勺匙、白糖二分之一匙、味精一1匙；2、羊肉洗净剁成块，党参切段洗净，红枣、枸杞泡透，生姜洗净切片；3、锅内加水，待水开时......

老汤越煮越黑的原因如下：1、汤中的杂质和氧化物越来越多；2、杂质，一种物质中所夹杂的不纯成分，它们的形态有固体颗粒状、纤维状、软质胶状、液状、气状。一般我们将杂质含量不超过百分之零点零三的液体视为无杂质；3、氧化......

老汤发酸冒泡只能丢掉了，再煮一锅。卤汁又称老汤，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴......