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姜汁撞奶为什么凝固

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姜汁撞奶为什么凝固

姜撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定温度范围内发生化学作用,使牛奶凝固制作而成。传统的制作方法中撞的步骤是为了让牛奶的温度稍微降低,使成品口感更好。姜汁中水溶性蛋白质,表面正电荷。而牛奶中的酪蛋白在液体中表面负电荷,所以二者分开时,因电荷排斥,彼此都不会凝聚成块。当姜撞奶发生时,出现电荷中和,原本依靠电荷排斥而分开的蛋白质颗粒平衡遭到打破,进而发生凝集。