掛麪中爲什麼加碳酸鈉

因爲碳酸鈉加在掛麪中，能讓麪條增加彈性、拉伸性，掛麪的口感更爲順滑。但需要注意的是，碳酸鈉雖然能改善掛麪的口感，但也會破壞小麥的營養成分，使掛麪的營養大打折扣。

掛麪是以小麥粉添加鹽、鹼、水經懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麪條。掛麪因口感好、食用方便、價格低、易於貯存，一直是人們喜愛的主要麪食之一。

麪粉都會發酵，有酸性，加入碳酸鈉，可以中和這些酸，另外，還會產生二氧化碳氣體，使做出來的食物更加膨脹鬆軟。發麪過程中，麪粉中的澱粉會被酵母分解發生兩種化學反應。一種是無氧分解成乳酸，此反應在鹼性環境下受抑制；另一種是有氧分解生成二氧化碳和水，二氧化碳使麪糰膨脹，此反應在酸性條件下會受到抑制，若是此反應進行過少，麪糰不開，而且饅頭會發酸。所以我們和麪的時候加鹼是爲了中和乳酸，促進產生二氧化碳，使麪糰膨脹。加鹼水的時間是在和麪的時候，注意鹼和酵母加完以後，要把麪糰揉充分。不然蒸出的饅頭會變黃，有鹼粒，不好吃。