焦糖色素如何產生

焦糖色素是由糖類物質，如飴糖、蔗糖、糖蜜、轉化糖、乳糖、麥芽糖漿和澱粉的水解產物等，在高温下脱水、分解和聚合而成的複雜紅褐色或黑褐色混合物，其中某些為膠質聚集體，是應用較廣泛的半天然食品着色劑，它有兩種反應：

糖類在有氨基存在的條件下發生美拉德反應；在沒有氨的條件下加熱糖類物質，發生焦糖化反應而生成褐色物質。