泡臭豆腐的水就是滷水,製作滷水切勿沾油,注意清潔衞生,防雜物混入,根據四季不同氣温靈活掌握,使之時刻處於發酵的狀態。
滷水的用料:冷水15公升,豆豉3公升。
步驟:
1、將豆豉放入冷水燒開,再煮30分鐘左右,然後將豌豆冷卻;
2、將純鹼100克,青礬20克,香菇200克,冬筍4000克,鹽750克,茅台酒3兩,豆腐腦3千克依次加入冷卻後豆豉汁;
3、浸泡15天左右(每天攪動一次),發酵後即成滷水。
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